Asado en Buenos Aires: Asado – Qué y Cómo?

Ya lo dije antes y lo voy a volver a decir, el asado no es una barbacoa! Nunca lo fue, nunca lo será. Ohhh…los intentos y tribulaciones de los traductores y el verdadero significado de una palabra que cambia de una lengua a la otra, pero esto ya es un divague. De todas maneras, si uno está aunque sea apenas familiarizado con este blog o es su primera vez aquí, es con orgullo que confieso que somos lo que se podría decir unos “obsesivos del asado”, y con toda la razón. Probaste el asado? No? Bueno, ya habrás escuchado acerca de Steaks by Luis, este tremendo restaurante a puertas cerradas con la mejor carne y los mejores vinos de bodegas boutique. También escriben un blog realmente grandioso :P. Una vez más parece que me fui un poco por las ramas…

Entonces, el asado, la no-barbacoa de Argentina es prácticamente la cosa más argentina que uno puede hacer aparte de beber Fernet con Coca de una botella plástica cortada al medio con la camiseta del Diego (Maradona) mientras te tomás un bondi, así que sí, el asado es como una religión.Claro, no tiene nada que ver con La Virgen, Jesús o Él, pero la devoción hacia el asado es comparable, de hecho como coincidencia el asado es costumbre realizarlo los domingos. Mientras que el asado parecería algo tradicional y sencillo, NO, no lo es! Y nunca se te ocurra decirlo, jamás jamás! Es una obra de arte, y hay ciertas reglas que se deben seguir:  

1. La Parrilla

Con el fin de tener un buen asado se va a necesitar una parrilla adecuada. La clásica Weber no se va a adaptar aquí chicos y chicas. Para un buen asado argentino, a menos que usted lo esté haciendo a la criolla que es otro estilo totalmente, vas a necesitar una parrilla de ladrillo adecuada. Lo ideal es una bien grande, con bastantes hierros bien macizos acanalados para separar la grasa de la carne y regulables para medir la cercanía a las brasas. Otro aspecto importante de esta “parrilla” es que tenga un área separada en la que podamos preparar el fuego y trasladar las brasas más fácilmente a donde cocinamos la carne..

In order to have a really good asado you’re gonna need a proper grill. Weber isn’t going to cut it here guys and gals. For a proper Argentine asado, unless you’re doing it a la criolla which is another style entirely, you’re going to need a proper brick parrilla. Ideally it’s huge with a large grate will somehow catch the grease from the meat and the height can be adjusted. Another important aspect of this ‘grill’ is that it must have a separate area in which to built the fire and burn the brazas/ coals.

2. No, no usamos fuego para cocinar la carne. 

Bajo ninguna circunstancia se utiliza la llama para cocinar carne a la parrilla en un asado tradicional. Ya sea que elijamos carbón o leña depende de cada uno, pero nunca debe haber llamas debajo de los hierros. Siempre se debe cocinar a las brasas. Esos carbones al rojo vivo que gritan “peligro, no me toques” son el ÚNICO método de cocción para un asado. Un fuego constante debe mantenerse y para regular la temperatura de cocción iremos añadiendo más carbón a medida que el día avanza.

 

3. Sólo la mejor carne 

En Argentina no se anda con jueguitos a la hora de comer carne … de vaca, de cerdo o pollo o la carne en general. Mientras que los cortes pueden tener nombres y un aspecto muy diferente a lo que uno está acostumbrado, hay algunos con los que, básicamente, no nos podemos equivocar. Un favorito popular es  el bife de chorizo ​​también conocido como solomillo o New York Stripe Steak para los angloparlantes. Otras posibilidades incluyen el Vacío, el Ojo de Bife o Cuadril.

4. Achuras, más importantes que los bifes 

A pesar de lo que puedan llegar a pensar, el bife no lo es todo en Argentina. Las Achuras, que podríamos llamarlas entradas de parrilla, son absolutamente esenciales en un Asado. Entre ellas, las más conocidas son el Chorizo (salchicha tradicional argentina para el asado), Morcilla (salchicha a base de sangre), Chinchulines (intestinos), Mollejas, y algunos otros como riñones o sesos. Pero lo que jamás puede faltar es la Tira de Asado, una forma de comer costillas en las que el corte es transversal, tenemos más carne y sabor, para el argentino es un despropósito que no haya de este corte en un asado.

5. Cantidades 

Este es así, no les voy a dar un número exacto, pero les puedo decir que cuanta más carne haya, mejor. La fórmula dice que  hay que calcular alrededor de 500g por persona, eso sería suficiente. Sí, eso puede parecer mucho, pero Argentina tiene una de las tasas de consumo de carne de vacuno per cápita más alto: 68 kilogramos por persona al año.

6. El aplauso

No se sabe bien por qué, pero en Argentina la gente aplaude al final de las películas en el cine (si es buena), o cuando un avión aterriza (no importa si fue un vuelo normal, siempre se aplaude al aterrizar). Y claro, lo mismo se aplica para el Asador (aquel que cocina el asado). Si te gusta lo que comiste, hay que demostrarlo. Tradicionalmente, cuando la carne se sirve y todos están contentos alguien grita: “UN APLAUSO PARA EL ASADOR!!” y ahí viene la ovación de los comensales contentos.

 

ASADO EN BUENOS AIRES: El Dilema entre Madera y Carbón

Por todo Sudamérica existe mucha controversia sobre la madera o carbón y cual de estos dos debe de ser usado para la fuente de calor de un asado. Para ser mas especifico, no estamos hablando de briquetas de carbón  que vienen en tamaño uniforme y tamaño (el que se usa mucho en los Estados Unidos) pero si no carbón en trozos, hechos por madera quemada a un nivel bajo de oxigeno para expulsar las imperfecciones de la madera y convertirla en carbón. La respuesta puede ser muy diferente dependiendo a donde vayas.

 Lugares como Chile y Uruguay a veces no tienen problema al quemar madera debajo de su carne, pero esto puede ser un gran problema si la madera no ah sido completamente convertida a las brasas de antemano. Las llamas sirven principalmente para carbonizar el exterior de la carne mientras el interior todavía no se cocina, morado y frio. Cuando se usa carbón puede ser un problema si los carbones no son traídos adecuadamente al nivel de calor antes de aplicar a la carne a la hora de asarlo. En otras palabras, podes cometer el mismo error de estas dos maneras con estos dos tipos de materiales. Ambos de estos estilos requieren el buen ojo de un parrillero para que se puede asegurar de que la fuente de calor este lista para la carne. Pero con la simple implementación del estilo Argentino de hacer fuego y la aplicación de carbón, cualquiera de estos materiales pueden ser utilizados efectivamente.

 No se trata tanto de la fuente mas que la técnica de obtener esa fuente a un nivel uniforme. Aquí en Argentina, ya se que estemos usando terrón de carbón, es quemado separado al área de cocina. Cuando la madera o el carbón se quema libremente en una cesta justo con la estación de cocina, moronas y pedazos de ascuas caen a través de las rejas, dando casi la misma cantidad de calor como cuando llegan a un nivel similar donde pueden agitar el bulto.

 Al implementar la estrategia, la madera es solamente usada en la conjunción una vez se le haya dado vuelta, solo ahí es adecuado. Cuando se hace eso ya no tienes mas que preocuparte por las llamas altas y la carbonización de tu carne sin cocinarla. Y en cuanto al sabor, algunos discuten de que la madera hace que la carne tenga un sabor mas natural. Personalmente, yo no noto mucho la diferencia y de echo recomiendo usar un bulto en el carbón para transformarlo en ascuas. Las ascuas del carbón son las primeras en encenderse y caer, y de todas formas la madera que se transforma mas lento, saca mas ascuas para poner de bajo la parrilla durante toda la noche.

Al final yo creo que ambos son buenos. Lo malo serian que las briquetas de formas uniformes de carbón que, aunque hecha de carbón en trozos de tierra, también contienen serrín y otros materiales dudosos. No son natural y sin duda no te dan ningún sabor adicional. En cuanto a las primeras 2 opciones, en realidad no hay mucha diferencia aparte de lo rápido que se pueden utilizar. Yo siempre uso una mezcla, así puedo asar en la parrilla en cualquier momento y hasta mantener la parrilla a fuego durante toda la noche si quiero.