LOS CODIGOS DEL ASADOR

Asado en Casa. NADIE toca la parrilla además de MI cuando hago el asado.

El hombre de la parrilla, parrillero, ese, el que hace el asado…EL ASADOR! Ese personaje que a trae a la mesa ese espectacular manjar que son las achuras, los choris, la morcis y, por supuesto, la carne. Claramente no se encarga tan sólo de hacernos llegar esas delicias a nuestros lugares…. No no, de hecho muchas veces nunca deja su puesto, porque la verdadera función y vocación del Asador es preparar el Asado. Y el Asado, como bien ya sabemos, no es sólo el Asado de Tira, es maravilloso corte de carne tan típico de los Argentinos. Es mucho mas que eso, es todo un ritual, hay una magia indescriptible que solo aquellos que la disfrutaron lo pueden entender. Pero claramente, un asadito no seria nada sin el mas grande, el personaje que no puede faltar en estas experiencias, EL ASADOR.

Porque esta persona es la que se encarga desde ir a hacer las compras, pasando por hacer el fuego hasta cocinar y cortar perfectamente cada pieza de carne argentina que va a salir a la mesa. Ese día, el del asado, el asador es el jefe, nadie puede decirle cómo ni cuándo hacer qué o cual cosa, la parrilla es suya y de nadie más. Y claramente, una persona tan importante como el Asador, tiene sus códigos. Honestamente, creo que cada asador tiene los suyos, algunos asadores comparten algunos de esos códigos, otros claramente no, pero hay ciertos código que defiendo fervientemente y estoy más que seguro que todos nos los asadores estamos de acuerdo en que no pueden romperse. Si bien no son una infinidad estos códigos, un verdadero asador no los deja pasar nunca.

EL ASADOR HACE SUS PROPIAS COMPRAS

No importa si los demás son expertos culinarios, sabios del bolsillo o simplemente grandes amigos del carnicero. Si vas a hacer el asado, vas a hacer tus propias compras. Nada de andar pidiendo a fulano o mengano que te traiga X corte de carne. Uno tiene que ir y ver que es lo que hay directamente. A un verdadero asador nunca le van a vender gato por liebre, y sobre todo, no le van a encajar los cortes llenos de grasa escondida. Lo mismo para las achuras, el carbón, las verduras y todo lo que vaya a parar a nuestra parrilla. Un asador, si encuentra calidad, paga lo que tiene que pagar, y si no lo encuentra hace lo imposible para encontrarlo. Pero jamás de los jamases delega esa responsabilidad.

Imaginen si estos señores van a permitir que alguien más haga las compras para el asado… IMPOSIBLE

 

UN ASADOR HACE SU PROPIO FUEGO

No hay mucho que explicar acerca de este código. Un asador hace su propio fuego. Lo que si me gustaría resaltar acá es la reacción de nos los asadores cuando viene una persona X y nos trata de explicar como prender el fuego. Señores/as, no hay nada más irritante que estar prendiendo el fuego tranquilo y que venga alguien a decirte cómo hacerlo. En estos casos, yo soy de aquellos que creen con mucho ahínco que tenemos todo el derecho del mundo a enojarnos de la peor manera posible con esa persona que viene a molestarnos, al punto de invitarlos a retirarse de la parrilla, y si la situación continúa, EXPULSADO DEL ASADO.

El gran Luis Fabrini haciendo el fueguito un Asado de Domingo

 

PROHIBIDO ESCUPIR EL ASADO! NO! NO! NO! FUERA!!!

NADIE TOCA LA CARNE DE LA PARRILLA A EXCEPCIÓN DEL ASADOR

También clarísimo, no hay mucha vuelta que darle. Y también reparo en el hecho de que si una persona ajena al asador toca la carne, por cualquier motivo, el asador tiene derecho a enojarse mucho más aún que a la hora de hacer el fuego. Si alguien duda de un asador, pues que no venga al asado, simple y claro. En estos casos, a la acción de meter mano indiscriminadamente y sin permiso en asado ajeno, se la denomina ESCUPIR EL ASADO (mismo término utilizamos en Argentina para aquellos que quieren meterse a cortejar a la muchacha/o que una persona está cortejando), y si alguien nos escupe el asado, yo diría que, hasta estamos enteramente acreditados para dar un golpe a esa persona, hay quienes pueden discernir en esto conmigo, pero como decía el gran Guillermo Nimo: “Por lo menos, así lo veo yo”.

Así que ya seamos asadores, o comensales en un auténtico asado argentino, respetemos y hagamos respetar los Códigos del Asador.

Que les salga rico el asadete y muy buen provecho para todos.

 

ASADO EN BUENOS AIRES: El Dilema entre Madera y Carbón

Por todo Sudamérica existe mucha controversia sobre la madera o carbón y cual de estos dos debe de ser usado para la fuente de calor de un asado. Para ser mas especifico, no estamos hablando de briquetas de carbón  que vienen en tamaño uniforme y tamaño (el que se usa mucho en los Estados Unidos) pero si no carbón en trozos, hechos por madera quemada a un nivel bajo de oxigeno para expulsar las imperfecciones de la madera y convertirla en carbón. La respuesta puede ser muy diferente dependiendo a donde vayas.

 Lugares como Chile y Uruguay a veces no tienen problema al quemar madera debajo de su carne, pero esto puede ser un gran problema si la madera no ah sido completamente convertida a las brasas de antemano. Las llamas sirven principalmente para carbonizar el exterior de la carne mientras el interior todavía no se cocina, morado y frio. Cuando se usa carbón puede ser un problema si los carbones no son traídos adecuadamente al nivel de calor antes de aplicar a la carne a la hora de asarlo. En otras palabras, podes cometer el mismo error de estas dos maneras con estos dos tipos de materiales. Ambos de estos estilos requieren el buen ojo de un parrillero para que se puede asegurar de que la fuente de calor este lista para la carne. Pero con la simple implementación del estilo Argentino de hacer fuego y la aplicación de carbón, cualquiera de estos materiales pueden ser utilizados efectivamente.

 No se trata tanto de la fuente mas que la técnica de obtener esa fuente a un nivel uniforme. Aquí en Argentina, ya se que estemos usando terrón de carbón, es quemado separado al área de cocina. Cuando la madera o el carbón se quema libremente en una cesta justo con la estación de cocina, moronas y pedazos de ascuas caen a través de las rejas, dando casi la misma cantidad de calor como cuando llegan a un nivel similar donde pueden agitar el bulto.

 Al implementar la estrategia, la madera es solamente usada en la conjunción una vez se le haya dado vuelta, solo ahí es adecuado. Cuando se hace eso ya no tienes mas que preocuparte por las llamas altas y la carbonización de tu carne sin cocinarla. Y en cuanto al sabor, algunos discuten de que la madera hace que la carne tenga un sabor mas natural. Personalmente, yo no noto mucho la diferencia y de echo recomiendo usar un bulto en el carbón para transformarlo en ascuas. Las ascuas del carbón son las primeras en encenderse y caer, y de todas formas la madera que se transforma mas lento, saca mas ascuas para poner de bajo la parrilla durante toda la noche.

Al final yo creo que ambos son buenos. Lo malo serian que las briquetas de formas uniformes de carbón que, aunque hecha de carbón en trozos de tierra, también contienen serrín y otros materiales dudosos. No son natural y sin duda no te dan ningún sabor adicional. En cuanto a las primeras 2 opciones, en realidad no hay mucha diferencia aparte de lo rápido que se pueden utilizar. Yo siempre uso una mezcla, así puedo asar en la parrilla en cualquier momento y hasta mantener la parrilla a fuego durante toda la noche si quiero.